“He curioseado por todos los hornillos de España”
Cocina de confianza. Finca de Peñalosa. Sevilla
DNI Taurino
Origen: Gandía, Valencia,
5 de octubre de 1930
Alternativa: Valencia,
12 de octubre de 1949 Padrino: Joaquín Rodríguez Cagancho
Testigo: Julio Aparicio Toros de Antonio Urquijo
Hornillos de España
Miguel Báez nos esperaba en su finca de Peñalosa, situada a 35 kilómetros de Sevilla, para preparar un bacalao con papas. Así, llegamos al refugio taurino del diestro gracias a Tomás Campuzano, que nos sirvió de cicerone en su todo terreno. Si no… todavía estamos dando vueltas. El templo de don Miguel Báez está en medio de la nada. Por el camino de senda pedregosa, un enjambre de árboles, un vaivén de curvas, curvas y más curvas, una historia interminable, y por fin llegamos.
Menú
1 plato: bacalao con papas
Postre: compota de membrillo
BACALAO CON PAPAS
Ingredientes
1 cebolla juliana
ajo machacado con piel
perejil
laurel
tomillo
pimienta blanca y negra
6 patatas medianas (nuevas raspadas o viejas peladas)
1 kg de bacalao desalado
Preparación
Paso 1
Se parten las papas en rodajas con un grosor de un dedo y se echan en agua. En una cazuela, echar aceite generosamente hasta que cubra, como mínimo, el fondo de la misma. Enharinar el bacalao y freír. Retirar el bacalao y aprovechar el aceite para hacer el sofrito. Colar dicho aceite y añadir, picadito, cebolla, ajo, laurel y tomillo.
Paso 2
Una vez que este sofrito esté doradito, añadir las papas, remover, dejar un par de minutos y echar agua. Cuando la papa esté blandita, se echa el bacalao. Añadir sal al gusto. Mientras cuece, no más de 10 minutos, se quitan las ramas de tomillo porque su aroma ya está impregnando el guiso y, sin embargo, resultan molestas a la hora de servir este plato.
COMPOTA DE MEMBRILLO
Ingredientes
1 kg. de membrillo entero con piel azúcar
Preparación
Antes que nada hay que preparar la carne del membrillo. Para ello, se pone a cocer la pieza durante 20 minutos. Dejar enfriar. Abrir y retirar la pulpa. Añadir el azúcar en la misma proporción que la pulpa: lo que pese la pulpa, se pesará de azúcar. Con cuchara de madera, dar vueltas a fuego lento al menos durante media hora.
COMPOTA
Ingredientes membrillo pelado y a tacos canela
limón
cáscara de limón
azúcar
Preparación
En una cazuela, echar el membrillo y el resto de ingredientes con agua hasta que los cubra, para dejarlos cocer a fuego lento hasta que el membrillo esté blando. Ir probando para rectificar de azúcar al gusto.
ENAMORADO DE LA COCINA
La finca de Miguel Báez no es la mansión de Manderley, ni está Rebeca por allí ni el ama de llaves pululando, pero lo parece. No se oye una mosca. De repente, un perro sale de la nada y ladra. Nos marca el camino, abrimos un portalón y entramos. En medio de la penumbra se escucha un televisor. Asoma la cabeza del diestro que, como Segismundo en su torre, ni nos ve y está pegado al aparato. En un laberinto de sillones está extasiado anotando unas recetas de un cocinero conocido. Nada, ni pestañea. ¿Nos habrá visto? No le afecta el saludo. Otro saludo. Ni por esas.
Truco
Si es nueva, la papa va raspada porque conserva más sus vitaminas; pero si es vieja, va pelada. Por otro lado, el bacalao debe desalarse 24 horas y sin el lomo. Si las porciones que tenemos son muy gruesas, serán necesarias entonces 48 horas.
De repente entra en sí, acaba de anotar el último matiz de la fórmula de un sofrito. Es cuando se hace la luz. En ese interminable salón en tonos vino gran reserva, las cabezas de toro añejas vigilan desde la pared sin decir ni pío, no se atreven. El maestro, ya con cuerpo definido y recuperado de su momentáneo letargo culinario, nos devuelve el cumplido y dice a una señora de setenta y tantos largos y a su hija, que estaban por allí faenando con un mandilillo cada una: «Avé, un poco queso y vino pa esta gente, joé, oztia».
Mientras el maestro prepara los ingredientes, la mujer entrada en canas, bajita y regordeta no hace más que muecas y gestos, y aprovecha un momento que el diestro se ha dado la vuelta partiendo un trozo de cebolla: «Ay, ezte hombre, menoz ma que me voy ajubilá, me tiene loooca». Su hija sonríe y muestra la mella pero no dice nada. Llevan toda la vida viviendo allí como personal de servicio del diestro, resignadas, pero sabiendo que el hombre en el fondo es buena gente. «Cohone -interviene el matador de repente- ¿dónde están mis cushillo?, ¡pero los que cortan, leshe! Os iba a preparar unas perdices pero están má congelá que la madre que lah parió. Pero… ¿es que era hoy cuando veníai? Te voy a matá niña -me dice a mí- que por un instante me veo como blanco de un lanza-cuchillos de feria. No he preparao estos bichos porque pensé que veníai mañana».
Como es un hombre de recursos, inmediatamente sale al quite: «Venga, venga, cambio de menú. Os voy a prepará un bacalao con papas, que me sale divino; ademá, es con lo que sorprendo a mis amigos cuando vienen a casa».
Cuando inicia la faena, y saca ese queso con esas cervecitas, la cosa ya distendida y entrada en ambiente fluye como pez en el agua. Es decir, que cuando Litri metió el pez en el agua, el bacalao en la cazuela comenzó a demostrar sus dotes nutricias.
De otro lado del ring… Tomás Campuzano, amigo de sus amigos, hace gala de su discreción y, a su aire, se lía con unas migas en otro ángulo de la cocina. El resultado ya se verá. Ambos diestros comparten plaza, pero cada uno con su lidia.
Mientras, el resto de los presentes nos mantenemos como parte de una cuadrilla improvisada por si en algún momento hay que echar un tiento. Pero en casa del Litri no mete mano nadie más que él, que para eso está.
Y de repente, otro gorgorito; «Mujé, máh vino, cao en la puta», tras decir lo cual sigue dando vueltas a ese bacalao.
PASEABA EL GUANTE “PA” UN POLLO DE CORRAL…
Los que le conocen saben que bien podría competir con más de un auténtico cocinero de prestigio. «Al que le guste la cocina tiene que gustarle comé, sentarse a la mesa y ser buen gourmet. A mí de chico ya me gustaba meterme en las cocinas y ver lo que se cocía. Era la época en la que me escapaba del colegio y me tiraban los toros. Le decía a mi madre que me iba a la finca de un amigo y estaba allí, en las capeas, con los chavales tres o cuatro días. En esa época no tenía dinero. ¿Y qué hacíamos? Pasábamos el guante. Quería decir que con el capote, antes de terminar la capea, dábamos la vuelta al ruedo y la gente echaba una chica, una gorda, un real. .. y cogíamos dos pesetas como mucho. Nos quedábamos allí dos o tres días y no comíamos más que melón, sandías y uvas, lo que nos daban los huertos de alrededor. Pero, joé, a los dos días yo ya estaba muerto de hambre, yo lo que quería era comer. Así que un día le dije al alcalde, que siempre se quedaba con nuestro guante, que nos lo diera a todos los chavales. Que… ya estaba bien, ¡joé! Queríamos comer o, si no, nos íbamos.
«Así que no tuvo más remedio que dárnoslo, el muy sinvergüenza. A lo que voy. Nos metimos en una fonda en la que correteaba como loco un pollo de corral. Le dije a la mujer de la fonda: ‘¡Oiga, ¿cuánto vale el pollo?’ y me dijo: ‘Un duro’. ‘¿Cinco pesetas? ¡Es que no tenemos ná má que 1,50!’. ‘Pues por ese dinero… os puedo dar na má que cuatro panes, pimiento, cebolla, tomate y ajo’.
«Así que nos conformamos con eso y, ¡ea!, hice una sopa de tomate con pan migao, pa nota. Todos los días mi voluntad era llegar a tener dinero pal pollo. Y mira por dónde a los dos días tuve ya pal pollo. ¡Y le eché de todo! Tomate, cebolla, pimiento, ajo, vino y aceite. Lo que son las cosas… Por ahí empecé a aficionarme poco a poco a elaborar mis recetas de andar por casa.
TABLAS ENTRE RUEDOS Y FOGONES…
«Cuando en 1949 debuté en Valencia, en una novillada, estaban haciendo por los corrales una paella. Me metí por ahí y me presenté: ‘Soy el Litri, toreo esta tarde’. Ellos se quedaron perplejos mirando… ‘¿Y qué haces que no estás descansando ya pá la corrida?’ ‘¿Qué? yo estoy ya muy descansao. ¿Puedo ver cómo hacéis la paella?’. ‘¡Claro chiquillo, quédate a comer y todo!’. Me quedé y le cogí el intríngulis al tema. Y con un poco de aquí y otro de allá me vino ya la total afición a acumular recetas de los lugares. Por otro lado, empecé a tener suerte toreando. Ya me conocía la gente. Al poco me convertí en matador. En San Sebastián, desde siempre ha habido mucha tradición a las peñas gastronómicas y me daban explicaciones de cómo se hacía esto y lo otro ¡Y ahí estaba yo, entre las merluzas y unas carnes de morirse!
«En los hoteles me metía a saco entre los fogones. .. ‘Jefe, ¿cómo se hace esto?’. ‘Anda, chico, ¡si tú me das una entradita pa los toros yo te lo digo!’. Ése era el trato. Si marchaba a Bilbao, me enteraba cómo se hacía una buena ventresca de bonito y le echaba unos ajitos y una buena guindillita, que es lo que ponían por encima y estaba estupendo. Que me iba a Córdoba, venía con los secretos del salmorejo. Si era Barcelona, con platos de longaniza. En Albacete, el gazpacho manchego lo hacen con perdiz y conejo, es un plato fuerte y bueno. En fin, hurgaba por las cocinas de todos los rincones de España.
«También he probado cosas raras como el lagarto de Badajoz y Cáceres o unas bichas de agua que comía yo de chico. Luego empecé a salir de España. En México, en la localidad de Cuernavaca, un día subí a un barco de excursión lleno de chillis y guacamole. A mí todas esas cosas me encantan. Así que ni corto ni perezoso, empecé a pedí y venga a pedí y venga a pedí para hacerme taquitos. Ya medio cabreao me suelta el capitán mexicano: ‘Oye, mano, que me va a dejá sin carne el barco! Va a quedá el esqueleto’. Entonces le conteste: ‘¡Y usted para que está aquí sino para vender esa carne a su tripulación!’. ¡Fíjate si comería taquitos y taquitos, que casi le dejé sin subsistencias!
«¡Ah!, y a Francia la amo mucho. Ahí descubrí el foie y cómo hacer el pato en todas sus variantes. Me encanta la cocina francesa, el champán francés y el cognac. Pues con tanto de aquí y de allá y a lo tonto a lo tonto, me hice un impresionante recetario y hoy día me siento muy orgulloso. Si se trata de comer carne, la pieza brava que tiento en el campo es la que va pa dentro. La engordo y cuando está preparada va a la nevera, la hago chuletas, le preparo el lomo, y además me da confianza, porque no ha comido pienso de ninguna clase; ahora que está todo tan adulterado. También me gusta un buen lomo de buey, el entrecot gordo y poco hecho».
«A mí me encanta dar comidas en casa entre los amigos, y quien me conoce lo sabe; pero, ¡ojo! Aquel que venga invitado que no se meta en mi cocina. Eso me agobia. .. El que se te coloca al lado y empieza.. . ‘¿Y por qué no le echa esto y lo otro?’, o… ‘echa má agua, que la paella se te seca’. Entonces ya salto: ‘¡Oztia, ¿quién va a hacer aquí la comida, tú o yo?… ¡Pues coño no se hable má!’. En la cociua tienes que estar reposao con tus ayudantes y punto, sin que nadie te fastidie».
MAESTRO DE MAESTROS
Miguel Báez marcó una época. No hay nada más que decir. Fue una de las figuras del toreo más importantes y aplaudidas de su tiempo, que acarició el cielo con sus dedos y sirvió de ejemplo a muchos. Incluso selló una descendencia taurina con su herencia directa hacia su hijo Miguel (Miky para los allegados), quién siguió sus huellas en el laberinto de los cosos, abriéndose paso en este duro camino del toro.
«El mejor consejo que le ha dado a su hijo fue ‘ama al toro y no te dejes vencer ni por mí»‘. Por todos los medios intentó quitarle la idea de ser matador, por el camino de espinas que se le avecinaba. «No me sirvió de nada meterle a Micky en un colegio interno porque al final… venció la profesión, y mira que nunca le puse obstáculos fuertes, en realidad fueron pruebas para saber si amaba de verdad los ruedos. Y las pasó con creces, porque su afición pudo más que todas mis trampas y desvíos que pude ponerle en su camino. Y es que quien lleva el toro en el corazón, no hay fuerza humana que se lo saque. Es una pasión. Una forma de entender la vida».