DNI Taurino
Origen: Barbate, Cádiz
28 de marzo de 1974
Alternativa: Valencia, 20 de julio de 1996
Padrino: Emilio Muñoz
Testigo: Víctor Puerto Toros de Puerto de San Lorenzo
Cocina por sorpresa
Cocinero invitado por el HOTEL OCCIDENTAL Sevilla
Llega tímido a la cita, con cara de «en que berenjenal me he metido», dispuesto a batir la cruzada gastronómica. Nada más cruzar el umbral de entrada al hotel, toma posiciones por si puede escapar de este desaguisado. En principio parece remiso, duda, observa. .. No está preparado para estas salsas. A los dos besos de bienvenida le sigue otro gesto nuevo («quién me manda a mí meterme en este fregado»…). Pero como a Canales no se le resiste ningún torneo, por fin entra al trapo con un propósito: ¡salir en «volandas» por toda Sevilla!
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SALMOREJO
Ingredientes
1 kg de tomates maduros
30 gr de ajo
600 gr de pimiento verde
550 gr de aceite de oliva
50 gr de vinagre
100 gr de pan asentado (del día anterior) sal al gusto
Para la guarnición
Huevos de codorniz cocidos
Atún en aceite desmenuzado
Jamón serrano en tiras finas taquitos de pan frito
Preparación
Paso 1
Se lavan los pimientos y se pelan los tomates. Se ponen en la batidora muy troceaditos junto al pan, el aceite, vinagre y ajo.
Paso 2
Batir hasta obtener una masa muy fina, casi líquida. Añadir la guarnición de forma decorativa haciendo una corona de taquitos de jamón y, en su interior, el huevo duro en trocitos. Finalmente, rociar con un chorro generoso de aceite de oliva.
EXQUISITOS HUEVOS DE HORMIGA
«¡Lo de mi abuelo con el puchero era una obsesión…! ¡Qué recuerdos, Dios mío! ¡Si es que el proceso duraba de dos a tres días! Hasta que no se acababa lo que había dentro del perolo no se consumía otra cosa, ¡qué tortura! Por eso, un día, aburridos hasta la engalladura de comer siempre lo mismo, me harté ya e intenté aprender a estofar, condimentar o sazonar cualquier cosa que hubiera por ahí. ¡El asunto era sustituir al puchero por lo que fuese! A raíz de eso… no es que sea el mejor cocinero de la Tierra pero soy un superviviente digno. Bueno…, ¡cuidado!, que hay cosas que cuesta tragárselas. . .
«Otra ocasión en la que las pasé canutas fue en un programa de supervivencia para televisión al que fui invitado. Llevaba sin comer muchos días. No tuve más remedio que pasar por el aro a duras penas en una prueba de supervivencia alimenticia. Al final, saqué fuerzas del alma, me tape la nariz y para dentro. La gracia fue un batido de ojos de lagarto con chocolate, pimiento, saltamontes, gusanos y sesos de mono, todo batido en una batidora. Sabía fatal, pero me sentó fenomenal y nadie sabrá lo bien que me pude sentir después. Lo del puchero de mi abuelo comparado con esto fue el cuento de Caperucita, vamos, pero no sólo eso. En México, por el tema de una corrida, recuerdo que me comí unos huevos de hormiga que al principio no sabía por dónde meterles mano, pero una vez que me lancé, lo cierto es que eran exquisitos, un manjar. Si es que lo piensas y es como todo, depende de la situación en la que estés, el lugar, el modo, la cultura y si eres capaz de salir airoso. A nosotros si nos ven comer caracoles por el mundo dicen que somos unos guarros».
LLUVIA DE GARBANZOS, Y SIN PARAGUAS
«Yo a respirar aire puro del campo, relajado, tranquilo y sin prisas, lejos de las tiendas y el follón. Me subo a un caballo y me olvido del mundo. Otras veces toca tarde de cine o simplemente me quedo tirado en un sillón viendo una peli en casa y soy feliz. Si toca día en que estoy muy inspirado o es una de esas noches que tengo invitados a cenar. . . pues al toro: me esmero en hacer algún plato para quedar bien con mis comensales; para que luego digan: ‘¡Ea!, José Antonio, ¡vaya tela de cena!’. La verdad es que no es por nada, pero cada vez que me meto a cocinero, haga lo que haga, siempre digo: ‘hoy voy a sorprender’. Ésa es mi frase cada vez que me pongo los aparejos de combate. Lo que salga después… Dios dirá, pero en principio pongo buena cara. Lo hago con tanto cariño, con tanta ilusión, que si sale una ‘patata arrugada’ nadie me pueda echar los perros. Mi intención es que todo el mundo coma y que me digan: ‘¡Qué bueno está, José Antonio», aunque sea mentira!.
Al maestro de repente se le está cerrado un ojo… No se sabe si es que le ha dado un tic y le va a crecer la nariz por no saber hacer frente a sus desaliños, o si es que de verdad es el Merlín de la cocina: «¡Lo digo en serio! Si todo en la vida se condimenta con buena disposición, al final las cosas salen a pedir de boca».
«Todavía me acuerdo de aquella mañana que se me ocurrió poner una olla abarrotada de garbanzos. Fue uno de esos días de campo e invité a comer a una gente. Pues nada, que te lías a hacer mil cosas a la vez. Yo pensé: ‘Mientras cuecen los garbanzos voy haciendo mis tareas’. Ya se sabe lo mucho que hay que hacer a veces y que te enfrascas en algo en menos que canta un gallo y, de repente. . ., entre pitos y flautas, miro el reloj y veo que son las 15.00 horas. Me dio un vuelco el corazón: ‘¡Dios, la olla!’ Entre todos los trajines de la jornada y con la polvareda puesta, salgo corriendo como un poseso… Se me fue el santo al cielo. Pasaron unas dos horas, cuando me acorde de la dichosa olla. Imagínate el número. La casa con una humareda del quince, los garbanzos estrellados por toda la cocina, una lluvia de bolitas negras por todas partes… el olor a quemado… todo achicharrado. ¡Pero es que ni oímos el estruendo, que debió de ser gordo!
«No me hace mucha gracia meterme en un mercado, pero es que tampoco me hace gracia meterme en una zapatería, ni en una tienda de ropa ni de nada por el estilo. Todo este lío me aburre soberanamente’ «
«Pero como uno tiene recursos para todo. . ., ahí salí yo al quite con unos chorizos, pan, jamón y queso, y todo arreglado con mi gente. Y como ya era tarde, a esas horas uno se come todo lo que se le ponga por delante. Acabamos a chorizo limpio, pese al desaguisado, al final todo se arregló».
LA ÉPOCA MÁS FLORECIENTE
Mirando con cobertura su trayectoria frente al toro, su temperamento perfeccionista todavía le impide respirar hondo. «Ni estoy complacido ni creo que dentro de 20 años lo esté, pero creo que es por el simple hecho de mi carácter inconformista. Siempre digo: ‘He podido estar mejor’. Y siempre pienso: ‘Mañana estaré mejor’. Por muy bien que esté una tarde, mi corazón me dice que siempre me podré superar. Si me pongo la mano en el corazón, ¿qué dice? Que quiero disfrutar cada día más mientras me sienta capaz. Ésa es mi meta. Para lograrlo hay que mejorar y conocer más terreno y tener más confianza en ti mismo, eso lo dan los años.
«Lo he pasado mal, lo he pasado bien, me he visto muy desamparado, pero es parte del juego. Me quedaría tranquilo si sigo con la misma ilusión de ser figura del toreo que tengo ahora mismo hasta que me retire. El día que pierda la ilusión por torear…, ese día todo habrá acabado. Ahora, en mi presente, puedo decir con toda sinceridad que atravieso mi época más floreciente, madura y reflexiva dentro de mi profesión.
«No lo pienso todos los días, pero el adiós a los ruedos está ahí. Llegará un día en el que me levante y diga: hasta aquí. Ese día llegará indudablemente. La vida de un torero, al igual que la de un futbolista o deportista, es corta. ¿Que cómo me veo cuando llegue el momento del adiós? La verdad es que yo no me veo vendiendo alfombras ni coca-colas. Quizá me vaya al campo. Mi vida necesita espacio.
«Y ya que soy padre, si por circunstancias de la vida un hijo mío decidiera seguir mi tradición taurina, lo apoyaría, como si me dice que quiere ser bombero, albañil o secretaria».