DNI Taurino
Origen: Sevilla, 5 de marzo de 1974
Alternativa: Real Maestranza de Sevilla, jueves 10 de abril de 1997
Cocina exigente
Cocinero invitado por el HOTEL OCCIDENTAL Sevilla
Cocinero: Juan Molina
Una bocanada de vitalidad irrumpe en el hall del hotel donde tiene lugar este encuentro. El matador viene con la pasión y arrojo que le caracterizan: entrar al trapo en la receta. Como todo en la vida, lo hace con ímpetu y coraje. Si hay que torear se torea, si hay que cocinar se cocina. Si hay que… ¡qué narices!.
Menú
1º plato: carabineros flameados con cardos y verduras fritas en juliana
2° plato: escalopes al queso azul
CARABINEROS FLAMEADOS CON CARDOS Y VERDURAS FRITAS EN JULIANA
Ingredientes
8 carabineros (por persona)
4 puerros
3 endibias
1/2 kg de cardos
800 g de champiñones
300 cl de brandy
Preparación
Paso l
Lavar los cardos y cocerlos en abundante agua salada. Lavar también los puerros y cortarlos en tiras finas. Laminar los champiñones. Deshojar las endibias. Freír todas las verduras en aceite de oliva por separado. Saltear los carabineros y flamearlos al brandy. Incorporar los cardos y rehogar.
Paso 2
Para emplatar, sobre un lecho de cardos, distribuiremos las verduras fritas y colocaremos encima los carabineros. Añadir nata montada al jugo dejado por los carabineros rehogados y una yema de huevo. Lo batiremos con las varillas hasta que quede espumoso. Salpimentamos y salseamos por encima de los carabineros.
ESCALOPES AL QUESO AZUL
Ingredientes
8 escalopes de tapilla de cerdo
2 huevos
harina
pan rallado
sal
pimienta
aceite para freír
La salsa
100 g de queso azul 1 dI de nata líquida sal
Preparación
Paso 1
Quitar la grasa a la carne y dejar los escalopes limpios y ligeramente aplastados. Pasados por huevo, pan rallado y freídos uno a uno en aceite muy caliente hasta que estén dorados.
Paso 2
Hacer la salsa mezclando en la batidora el queso y la nata, añadir la sal y un poco de pimienta. Echar la salsa encima de los escalopes y servir en fuente acompañados de patatas paja. Para que la salsa no quede fría, calentada dos minutos a fuego bajo antes de echada sobre los escalopes.
"Recuerdo aquel año que estuve estudiando en Córdoba, cuando compartía piso con unos compañeros. La verdadera aventura se presentaba cuando nos metíamos todos en la cocina a opinar y metiendo mano todo el mundo en la cazuela. Ni te cuento lo que salía de allí. ¡Era para nota! ¿Qué es esto, quillo? Lo que se veía, que ya no tenía forma de nada, era un muñón no tostao ni requemao, no, achicharrao más que la mar!
"La inanición fue lo que me llevó a una lucha encarnizada por comer algo decente ¡Ahí comenzó mi carrera como chef!
"No, ahora en serio, la cocina para mí es una cosa muy personal. Yo creo que precisamente es ésa la grandeza que tiene la gastronomía, que dos platos iguales hechos por dos personas distintas nunca saben igual. Todo tiene su punto y a cada cual le sale según su mano. Yo tengo mi punto. Cuando me siento estimulado y me apetece rodearme de cacerolas se nota ¡Si me pongo manos a la obra. .. dos vueltas al ruedo por la faena! ¡Ay cuando va ese lance con el delantal puesto y clavo el estoque…!
"¿Y a quién le debo yo mis pinitos con las cucharas? Como era de esperar: a mi madre, que entre el babero y la cuchara, a empujones… se empeñó en darme de chico todas las verduras del mundo, gracias a lo cual ahora me encantan. ¿Que una mañana tengo que hacer la compra? Por verdura que no quede, eso es esencial y, además, sano. Oye, me encanta hacer pisto.
"Por cierto, cuando era chaval, odiaba la mayonesa. Qué horror, era un asco tener que comerme la ensaladilla rusa de los sábados y todo lo que llevase ese potingue. ¡Lo que pasa es que ahora ya la veo con mejores ojos, sobre todo si son papas al alioli!
"Ahora hasta me meto a maestro de ceremonias, y si me pilla en el campo y estoy con amigos, se quedan locos con mis huevos con chorizo; están para morirse. Para mí es importante tomar cada cosa en su terreno.
"Si me llevara los huevos y el chorizo a Sevilla, por ejemplo, ya no sabrían igual. Las cosas hay que tomadas en el lugar apropiado. Si vas a un puerto de mar, no te vas a tomar unas chuletas. Quizá en Madrid te tomes un pescado mejor que en Cádiz, pero te aseguro que como sabrá en Cádiz no sabrá en Madrid. De todas formas, yo soy un poco catacaldos, ¿eh? Me gusta probado todo; mayormente cada vez que viajo por trabajo. Me entusiasma meter la cuchara en lo que tenga peor pinta, lo más raro. Incluso te diré que aquí, en España, la primera vez que comí sesos, una sesada, vamos, que no es que sean raros, vamos, es que me resultaron un poco desagradables. Pero ¡ay amigo ahora! Me apasionan.
Sólo hay una cosa que me repatea: la comida rápida. Me aburre tremendamente, y las pizzas lo mismo. A veces cae alguna. . . pero a mí me gusta la buena mesa. La cocina americanizada me repele. Yo voy por los productos más ricos de la huerta.
"Como digo, soy partidario de degustar aquello que cada país o lugar ofrece; si visitas una tierra, hay que probar su cocina, es parte de su riqueza cultural. Por ejemplo, el ceviche; me encanta. ¿Pero ves?, una cosa es paladear lo que te pongan por delante, otra muy distinta es tomar nota para preparado luego en casa. Eso na de na".
EN CASA COSAS FÁCILES.
"¡Cuando mi hija me pide que le haga unos huevos revueltos con queso. . ., no se hable más. Se los hago en un periquete salga lo que salga, y a mí se me cae la baba ¡Qué le vamos a hacer! Soy muy niñero.
"La verdad, ayudo mucho a mi mujer en eso del baño a la niña y luego a la hora de acostada; por eso, procuro estar pronto en casa. Aunque el día que no puedo… pues no puedo, y ya está.
"En mi familia cuidamos bastante la alimentación. Soy una persona que tengo tendencia a coger algunos kilillos y prefiero ser moderado antes que la cosa ya no tenga remedio. Además, me siento bien cuando hago deporte. Suelo jugar al tenis o paddel, corro. .. y me pego unas caminatas importantes, pero es que estoy acostumbrado porque ya desde chico hacía mucho deporte y me sienta bien, vamos, que lo necesito. Estar en forma es esencial. Y es más, si me paso a la hora de comer, entonces luego… a compensar; luego me pego unas raquetadas y me quedo como nuevo ¿Unas cervecitas? ¡Venga, ea!, pero sin abusar. La verdad es que no bebo casi nada de alcohol, yeso que me quito, mira.
"Mi vida es una vida normal; lo único que cuando llega la época de torear. . . al toro. Cuando no estoy liao con el capote, llevo una vida corriente como cualquiera. ¡Y aquí que no falte de nada, ni comida ni bebida ni un buen ambiente!".
"PARA SER BUEN TORERO NO HAY INGREDIENTES NI FÓRMULAS MÁGICAS"
Está convencido que el que tiene condiciones para el toro, llega. Ése es su mejor consejo para los que empiezan: "Un chaval desconocido; un pueblo, perdido. Pasa un tren por delante. Si hay alma de torero, se sube. Ésa es la magia".
El aplauso no se le ha subido a la cabeza a Dávila Mihura, que sigue y sigue luchando pero por él mismo, no por la fama. Es natural, desenfadado, activo, comunicador. .. "El que me conoció antes de ser torero habrá comprobado que soy el mismo. La fama no me ha transformado. Soy el de siempre".
Este hombre ambicioso reconoce los pros y los contras de la profesión en la que se mueve, pero a él no le para nadie. "Quiero seguir creciendo y seguir subiendo peldaños. Nunca creí que llegaría tan lejos en mi profesión y estoy orgulloso de ello, pero todavía me quedan algunos años. Para mí lo fundamental es estar a buen nivel. El día que no lo vea claro, se terminó. Yo soy un torero al que le ha preocupado más la calidad que la cantidad. Siempre me han inquietado más las plazas importantes. Y mientras me sigan llamando para plazas como Madrid, Sevilla, Bilbao y Valencia, seguiré luchando. El día que vea que mi carrera afloja, se acabó. Ésa es mi meta, muchos sitios e importantes y que cuando me vaya la gente tenga un buen recuerdo de mí.
"No hay ingredientes mágicos ni secretos de pócima para llegar a ser figura del toreo; es algo que va más allá y se lleva en el espíritu. Influye la personalidad. Es una aptitud. Para mí una figura del toreo ha sido Manuel Benítez El Cordobés. Gustará más o gustará menos, pero ha sido una figura en este campo. Su gran virtud fue la gran personalidad que ha tenido siempre. Un carácter arrollador. Si hubiera sido político, hubiera sido presidente del Gobierno, y si hubiera sido arquitecto, habría sido el mejor arquitecto.
Porque en realidad, ¿qué es ser figura del toreo? ¿Cuántos han llegado a ser realmente figuras del toreo? Muy pocos. Una figura del toreo es alguien que lo lleva dentro. Y cada uno lo expresa de una forma. Es la personalidad de cada uno, ése es el verdadero secreto. Yo tenía la vida resuelta por mi familia, económicamente no necesitaba ser torero. Recurrí al toro por vocación auténtica y lo tengo claro. Podría empezar a preparar los entrantes, pero es un poco pronto… aunque no descarto los negocios inmobiliarios de mi padre; -eso de primer plato-o a mi carrera como perito agrícola; eso de segundo-.. .El postre… ya se verá".